Mousse de chocolate con infusión y sorbete de fresón

Una combinación deliciosa para el día de San Valentín: Mousse de chocolate con infusión y sorbete de fresón.
 

 
El tiempo de preparación es de 1 hora + el tiempo necesario de reposo. Los ingredientes para 6 unidades son:
 
Para el sorbete de fresón:

• 300 g de fresones
• 50 g de Azucarera Blanco
• 1 clara de huevo
• 1 dl de agua

 
Para la mousse de chocolate:

• 13 g de leche
• 62 g de nata para montar
• 12 g de mantequilla
• 112 g de cobertura de chocolate
• 2 yemas de huevo
• 13 g de Azucarera Blanco
• 2 claras de huevo

 
Para la sopita de Earl grey y fresón:

• 1 cucharada de té Earl Grey
• 200 ml de agua mineral
• 2 cucharadas de Azucarera Blanco
• 4-5 fresones

 
Para decorar:

• 1 cajita de frambuesas o 12 fresones
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de Azucarera Glace Seda
• 50 g de chocolate fondant

 
Para preparar el sorbete: cuece el agua con el azúcar blanco hasta conseguir un almíbar ligero. Deja enfriar, añade los fresones troceados y tritura. Cuela el puré para retirar las pepitas y mete la mezcla en el congelador hasta que empiece a solidificarse. Retira y remueve con un tenedor, rompiendo los cristales de hielo más grandes. Monta la clara a punto de nieve, mezcla con el puré y congela hasta obtener el sorbete.
 
Para la mousse: Lleva a ebullición la nata y la leche y viértelas sobre el chocolate troceado en un bol. Remueve hasta que se disuelva. Después añade la mantequilla previamente reblandecida a temperatura ambiente o en el microondas unos segundos. Mezcla bien y reserva.
Monta las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas eléctricas y añade el azúcar blanco cuando la mezcla empiece a tener cuerpo. Incorpora las yemas, bate unos segundos más y para el aparato. Mezcla 1/5 parte de las claras y yemas batidas con la crema de chocolate preparada y añade el resto removiendo muy delicadamente de arriba abajo.
Vierte la mousse obtenida en 6 aros de acetato (plástico para pastelería) moldea y deja enfriar en el congelado un mínimo de 5-6 horas.
 
Para la sopa: Infusiona el té en el agua hirviendo 3 minutos y retíralo. Añade el azúcar blanco y los fresones troceados, remueve y deja enfriar en la nevera. Limpia las frambuesas, trocéalas y condiméntalas con el zumo de limón y el azúcar blanco. Y reserva.
 
Para la decoración: Derrite 2 tercios del chocolate en un bol al baño María y retira del fuego. Agrega el resto del chocolate picado. Remueve hasta que se funda. Vierte 2 terceras partes del chocolate sobre un mármol y remueve con la pala hasta que esté frío. Vuelve al bol y remueve con el otro chocolate (debe estar a 28ºC). Extiende el chocolate en una cinta de acetato y pasa un peine de púas anchas. Deja enfriar en la nevera 15 minutos. Retira el acetato con mucho cuidado y reserva.
Retira las cintas de acetato de las mousses con mucho cuidado y disponlas en el plato sobre las frambuesas troceadas (colócalas de forma ordenada con ayuda de una aro de tamaño parecido a las mouses). Deja atemperar la mousse 15 minutos antes de servir. Coloca encima una bola de sorbete, trocitos de cinta de chocolate y lleva a la mesa. Por último, vierte el té alrededor.