¿Qué es el azúcar y para qué se utiliza?

El azúcar es un carbohidrato de origen natural que aporta dulzor a alimentos y bebidas. Se trata de un ingrediente básico en nuestra cocina que se ha utilizado durante siglos para proporcionar estructura, textura, sabor y dulzor a todo tipo de productos. También se usa en la producción de alimentos a nivel industrial, y posee un efecto de conservante natural.

¿Cuáles son los tipos más comunes de azúcar?

La sacarosa es la más habitual, conocida también como “azúcar de mesa”. Está compuesta de glucosa y fructosa, y se extrae de la remolacha azucarera o caña de azúcar. También se encuentra contenida de forma natural en la mayoría de las frutas y hortalizas.

Otros tipos de azúcares son la glucosa y la fructosa, presente en frutas, verduras y miel.

En la leche y los productos lácteos encontramos la lactosa, que es conocida como azúcar de leche.

La maltosa, también llamada azúcar de malta, se encuentra en bebidas malteadas y en la cerveza.

¿Es cierto que los alimentos tienen azúcares ocultos?

No. Las etiquetas de los alimentos, por obligación legal, deben mostrar siempre la lista de ingredientes (en orden decreciente de su peso), así como el total de los azúcares contenidos por 100 g o por 100 ml de producto. Con frecuencia, de manera voluntaria, los fabricantes muestran en las etiquetas esta información por porción y como porcentaje de la Ingesta de Referencia (orientación de calorías y nutrientes que debemos ingerir diariamente) para ayudarle a saber cuánto azúcar está consumiendo en una sola porción.

Debido a sus múltiples funcionalidades tecnológicas (corrector de la acidez, conservación, etc) el azúcar está presente en muchas categorías de alimentos a los que no solo aporta dulzor. Cuando el azúcar se reduce o elimina hay que sustituir todas estas funciones y los correspondientes aditivos y/o nutrientes que los reemplazan deben estar igualmente indicados en el etiquetado.

¿Cuál es la diferencia entre azúcares naturales y azúcares añadidos?

Los azúcares naturales son los que se encuentran naturalmente presentes en productos como frutas o verduras. Los azúcares añadidos son los utilizados en la producción de alimentos. No existe ninguna diferencia físico química ni funcional entre la sacarosa naturalmente presente en un alimento y la sacarosa añadida, siendo su distinción analítica imposible.

¿Cómo puedo saber cuánto azúcar contiene realmente mi comida o bebida?

Hay tres lugares diferentes en el etiquetado donde se menciona la cantidad de azúcares que contiene el producto:

  • En la lista de ingredientes, en orden descendente de peso.
  • Y, a veces, en la parte delantera o trasera del paquete donde se indica cuántos gramos de azúcares contiene una porción.

  • En una etiqueta de alimentos, cuando se enumeran los azúcares totales que contiene un producto, ¿es esta la cantidad de azúcar (sacarosa) que agrega el fabricante?

    No. Los azúcares totales que figuran en la etiqueta de un alimento incluyen todos los azúcares utilizados en la fabricación (también conocidos como azúcares agregados o azúcares libres) y aquellos contenidos de forma natural en el producto, como los presentes en frutas u hortalizas.

    ¿Por qué los fabricantes no muestran en una etiqueta la cantidad de azúcar añadido que hay, así como los azúcares totales?

    No siempre es posible para un fabricante analizar con precisión la cantidad de azúcares añadidos en un alimento o en una bebida. La razón principal de esto es que durante el proceso de fabricación los azúcares se convierten en otro ingrediente (por ejemplo, cuando se hace cerveza, los azúcares -glucosa y maltosa- se fermentan para hacer alcohol, que no es un azúcar). También puede pasar que los azúcares se combinen con otros ingredientes para mejorar el sabor y / o el color de un producto, lo que hace muy difícil determinar de dónde provienen estos azúcares.

    En los néctares, resulta imposible distinguir el azúcar natural de las frutas de la sacarosa añadida dado que sus moléculas son idénticas. En la producción de alimentos también se utilizan para endulzar “jarabes de frutas” cuyo contenido en sacarosa es muy alto. Su presencia debe incluirse, además de en la lista de ingredientes, en la cifra total de los azúcares presentes en la tabla de información nutricional.

    ¿Es más sano el azúcar moreno que el azúcar blanco?

    No, los dos son sacarosa que nuestro organismo descomponen de la misma manera y contienen el mismo número de calorías por gramo. El azúcar moreno incorpora trazas de algunos micronutrientes (debido a la presencia de melazas). Se trata de cantidades pequeñas que, en el conjunto de la dieta, tienen poco valor.

    ¿Cuánto azúcar debo consumir al día?

    Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, entre un 45 y un 60% de nuestro consumo total de alimentos debe provenir de carbohidratos, incluyendo azúcares y almidones. En cuanto al consumo de azúcar, la OMS recomienda que los “azúcares libres” (que define como “aquellos añadidos a los alimentos y bebidas, o naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los zumos de frutas”) no superen un 10% del total de la energía de la dieta. Otros organismos internacionales, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no ha establecido un valor máximo o recomendado para los azúcares.

    ¿El azúcar provoca caries?

    Todos los alimentos y bebidas que contienen carbohidratos fermentables, (incluyendo azúcares, ) pueden aumentar el riesgo de caries. Cepillarse los dientes con pasta de dientes dos veces al día, y no picotear entre horas alimentos dulces es la mejor manera de protegerlos.

    ¿Los edulcorantes son más sanos que el azúcar?

    Ni los azúcares ni los edulcorantes tienen ningún riesgo para la salud. Sin embargo, el azúcar es un ingrediente de origen natural. Los edulcorantes son una alternativa, pero no pueden replicar todas las funciones que el azúcar proporciona de manera natural, tales como el aporte dela textura, la capacidad de conservación, etc.

    Los edulcorantes tienen consideración de aditivos, y como tales su uso está limitado tanto en cuanto a su cantidad como en las categorías en los que pueden ser utilizados por los fabricantes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición es quien determina estas circunstancias que luego se trasladan a la correspondiente legislación (de la UE y los estados miembros).

    ¿Cuántas calorías hay en una cucharadita de azúcar?

    Una cucharadita de 4 gramos de azúcar contiene 16 kilocalorías.

    ¿Cuál es el valor energético del azúcar?

    El azúcar tiene cuatro kilocalorías por gramo. Las proteínas cuatro, la grasa nueve y el alcohol siete.

    ¿Cuál es la diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar moreno?

    Los azúcares blancos y morenos proceden de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar moreno es esencialmente una mezcla de azúcar blanco y melaza que proporciona un color oscuro, y un sabor y textura característicos. Cuanto más oscuro sea el azúcar, mayor será la cantidad presente de melaza. Ambos tienen 4 kilocalorías por gramo.

    ¿El azúcar es adictivo?

    La evidencia científica actual no apoya la idea de que el azúcar (o cualquier otro alimento) sea adictivo.

    ¿El azúcar es tóxico?

    Los estudios científicos no han encontrado un efecto adverso o "tóxico" cuando los azúcares se consumen como parte de una dieta equilibrada y saludable.

    ¿Están los zumos de frutas llenos de azúcar?

    Los zumos de frutas proporcionan la misma cantidad y tipo de azúcares que se encontrarían en la cantidad equivalente de la fruta entera de la que se preparan.

    ¿Por qué el vino tiene azúcar?

    Los azúcares del vino se producen de modo natural en las uvas y son una parte importante del proceso de fermentación.

    ¿Por qué se utiliza el azúcar en productos salados?

    El azúcar realiza una variedad de funciones incluyendo el aporte de estructura, textura y sabor. Y también actúa como conservante en este tipo de alimentos.

    ¿Por qué el pan contiene azúcar?

    La harina utilizada para hacer pan contiene una pequeña cantidad de azúcares, tales como la glucosa y la maltosa. Estos azúcares también se pueden producir naturalmente como parte del proceso de cocción o se pueden agregar a las recetas de pan para proporcionar color y sabor.

    ¿Por qué hay tanto azúcar en productos bajos en grasa?

    Los azúcares están presentes naturalmente en algunos productos bajos en grasa, como los yogures. Cuando se elimina la grasa, estos azúcares representan entonces un porcentaje más alto del peso total del producto.

    ¿Hay alguna diferencia entre los azúcares consumidos en las bebidas o los consumidos en los alimentos?

    El cuerpo descompone cada tipo de azúcar exactamente de la misma manera, independientemente de su procedencia. Por ejemplo, la sacarosa de una manzana se descompone exactamente igual que la sacarosa de un terrón de azúcar. Nota: las pruebas científicas recientes contenidas en un informe publicado por un grupo de expertos en nutrición (SACN, por sus siglas en inglés) del Gobierno del Reino Unido, sugieren que existe un mayor riesgo de prevalencia de diabetes tipo 2 asociada una mayor ingesta de bebidas azucaradas..

    ¿Son mejores los zumos de frutas que otras bebidas?

    Los azúcares están presentes naturalmente en algunos productos bajos en grasa, como los yogures. Cuando se elimina la grasa, estos azúcares representan entonces un porcentaje más alto del peso total del producto.

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