Azúcar (o sacarosa)

La sacarosa, también conocida como "azúcar” es un carbohidrato presente de manera natural en la remolacha y la caña de azúcar así como en muchas frutas y otros alimentos dulces como la miel. Su principal función es la de aportar energía, pero también dulzor y sabor a los alimentos.

Esta es su molécula:

El azúcar puede estar contenido en los alimentos o añadirse a estos. No existen diferencias entre uno y otro tipo (naturalmente presente o añadido) como tampoco existen en función de su origen (caña o remolacha).

Desde el punto de vista bio químico se definen tres grandes grupos de azúcares:

  • los monosacáridos, tales como la glucosa, la fructuosa y la galactosa;
  • los disacáridos, entre los que se incluye al azúcar o sacarosa, la lactosa y la trehalosa
  • los polioles, como por ejemplo el sorbitol, el manitol o el xylitol

Los tipos de azúcar más conocidos son:

Azúcar blanco (o azúcar blanquilla)

El azúcar presente en la remolacha es de color blanco. Esto se puede ver fácilmente al cortar la remolacha azucarera (conocida técnicamente como Beta Vulgaris), la principal materia prima de cultivo local en España. El azúcar blanco es el más conocido y el que tiene mayor grado de dulzor. Al igual que el moreno, puede tener un grano más o menos grueso. Es lo que se conoce como “granulometría”.

El azúcar blanco puede proceder de la remolacha o de la caña no existiendo ninguna diferencia entre uno y otro tipo.

Azúcar moreno de caña

Se extrae a partir de la caña de azúcar cultivada en países con clima tropical. Se caracteriza por tener un sabor intenso y aroma muy agradable con diferentes matices a vainilla, frutos secos, caramelo, regaliz, etc.

Existen muchos tipos de azúcares morenos: de color dorado o más oscuro, húmedo o seco, de grano fino o grueso. Se encuentra en el mercado con distintos nombres comerciales tales como “azúcar turbinado”, “panela”, “azúcar mascabado” (también escrito como “muscovado” o “moscovado”), azúcar demerara, etc. Todos estos productos, a diferencia del azúcar blanco, tienen un menor contenido de sacarosa (inferior al 85%) y aportan en proporciones muy pequeñas (trazas) una serie de micronutrientes y sales minerales que no son azúcares.

El azúcar moreno de caña puede ser integral (obtenido directamente de los jugos depurados de la caña) o no integral (que se obtiene por la mezcla de azúcar blanco de caña con mieles o melazas depuradas de caña).

Azúcar integral

Denominación informal del “azúcar moreno de caña integral”.

Azúcar sin refinar o no refinado

Todo el azúcar o sacarosa debe pasar por un proceso de refinado que consiste en hacerlo apto para su consumo. En muchos casos el consumidor entiende que el azúcar moreno, por el hecho de contener una pequeña presencia de las melazas propias de la caña, no ha sido sometido a este proceso por lo que asume que se trata de un azúcar sin refinar.

Terrones de azúcar (o azúcar cuadradillo)

Realmente éste no es un tipo de azúcar sino el modo en que se presenta para el consumo. Los cubitos de azúcar (o terroncitos también llamados “cuadradillos”) los producimos uniendo los granos de azúcar mediante vapor de agua en unos moldes de diversos tamaños. Los encontrarás en su versión de azúcar blanco y moreno de caña.

Azúcar de caña procedente del cultivo ecológico

Procede de caña cultivada mediante las mejores prácticas medioambientales y de sostenibilidad. Además cumple con las normas ecológicas garantizadas por el Comité de Agricultura Ecológica de la Junta de Castilla y León, cuyo certificado figura en nuestro envase.

Azúcar de caña

El azúcar de caña puede ser blanco o moreno. El azúcar de caña blanco tiene como origen vegetal la caña de azúcar y es idéntico en composición al azúcar blanco de remolacha.

Azúcar glacé (o azúcar glasé, o azúcar glass, o azúcar en polvo, o azúcar lustre)

Es un tipo de azúcar blanco finamente molido, ideal para recetas de repostería en las que se quiere conseguir una textura muy fina (merengues, cupcakes, mazapán…) o para decorar nuestros postres.

En Azucarera añadimos un pequeño porcentaje de almidón de maíz para evitar que se apelmace y para que conserve siempre la misma calidad.

Azúcar líquido

Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada, filtrándola y purificándola posteriormente. Existen distintos tipos en función de la concentración de azúcar y su uso es sobre todo industrial (bebidas, industrias de conservas en almíbar, pastelería, etc).

Azúcar Candy (blanco y moreno)

El azúcar Candy (“candí” o “cande”) son cristales de azúcar de gran tamaño. Su tamaño y aspecto le hacen muy adecuado para consumir en infusiones, café y té, en las que se va disolviendo lentamente. Ideal para invitar en casa y poner una mesa con un punto de distinción y color.

Perlas de azúcar (blanco y moreno)

Son aglomerados de granos de azúcar de contorno irregular. Una presentación atípica y menos conocida en nuestras mesas pero que aporta un toque diferente y vanguardista. Muy conocidos en otros países en los que se usa en algunas recetas de repostería local.

Jarabe de azúcar invertido

Es azúcar blanco diluido en agua al que aplicamos calor y un acidificante. Este proceso hace que la molécula de sacarosa se disocie en una de glucosa y otra de fructosa. Su uso suele ser industrial para conservar la jugosidad y frescura de los alimentos aunque tiene muchas otras funciones tales, como la de disminuir el punto de congelación, etc.

Azúcar refinado

Es el azúcar apto para el consumo humano.

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